RICETTA TURCA:
PANE CON “TELLICA”, CIOE’,
"RAMARIA FLAVA"
O IN GERGO PANE ALLE MANINE
Girando per il mondo si scoprono sempre nuove ricette, e questa abbastanza curiosa è capitata alla mia famiglia in Turchia. Andando a vivere tra le colline di Bolu, cittadina a metà tra Istanbul e Ankara, un giorno in un mercato locale mia madre ha visto vendere funghi di ogni genere, tra cui le manine
"Tellica"(si legge tellige), che ovviamente conosceva bene, ma che in casa nostra si raccolgono poco, solo da metterne alcune nel sughetto misto con la polenta.
I miei vanno spesso in Turchia, perché amano quei luoghi ancora come i nostri di 30 anni fa’, ma anche moderni nelle comodità, dove la popolazione è cordiale e ancora ti invita a casa per un chai, in the, anche se ti ha appena conosciuto, ma in particolare ci vanno per andare a funghi, dove se ne trovano molti, specialmente, ovoli e porcini, ma ci sono anni che ne nascono pochi, e trovi altre specie, come le manine….
(Un giorno girando in un paesino, i miei hanno fatto conoscenza con il sindaco del paese, che felice di fare da cicerone, li ha invitati visitare e la zona e poi a mangiare in una delle tante case turche della città. Hanno così potuto assaggiare questo curioso pane casereccio, che gli è stato spiegato essere un pane preparato con le “Tellica”, cioè le “Manine”, o col nome scientifico latino ‘Ramaria Flava’.
Assaggiato e trovato buono, mia madre bravissima cuoca, si è riuscita a far dare la ricetta, che utilizza spesso.)
Ecco qui la ricetta:
INGREDIENTI
PER ROSOLARE I FUNGHI
300 Gr. di manine
1 cipolla media
2 cucchiai di olio
Un pizzico di sale e di pepe.
INGREDIENTI
DELL’IMPASTO DEL PANE
500 Gr. di farina “00”
1 cubetto di lievito di birra.
Mezzo bicchiere di latte tiepido
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio
PREPARAZIONE
Prima di tutto si lavano velocemente le manine, si asciugano con un telo, si affettano molto sottili, e si rosolano in padella dove già abbiamo messo cipolla finemente tritata e imbiondita, sale pepe e i due cucchiai d’olio.
Si fa asciugare tutta l’acqua contenuta nei funghi, finché essi prendono un bel colore nocciola aranciato, ovviamente senza far bruciare nulla.
Nel frattempo mentre i funghi cuociono, mettere il lievito di birra fresco, nel mezzo bicchiere di latte tiepido e il cucchiaino di zucchero. Mescolare bene e aspettare almeno 10 minuti in modo che il lievito si gonfi e formi una massa schiumosa.
Quando i funghi sono pronti, prendere, a farina e spargerla a fontana, (meglio se il tutto viene fatto in una grossa bacinella per sporcare meno la cucina, a meno che voi non vi troviate più comodi sul tavolo apposito per lavorare la pasta), con sale i funghi rosolati pepe ed un cucchiaio d’olio.
Aggiungere a quel punto anche il lievito e impastare il tutto.
L’impasto deve risultare morbido al tatto, ma resistente ed elastico, nel caso sia un po’ troppo secco e duro, aggiungere lentamente dell’acqua tiepida, finché non vi soddisferà la consistenza.
Dopo bisogna realizzare una palla, schiacciare leggermente la cima, e porla dentro ad una teglia in Pirex trasparente, (semplifica il controllo della cottura nel forno), e un po’ infarinata, (per rendere più agevole staccare il pane dalla teglia quando sarà pronto).
L’impasto deve riposare per almeno 3 ore in un luogo caldo, in inverno lo si può mettere su un calorifero o davanti al forno aperto.
Infornare la teglia con il forno pre-riscaldato a 200°
A metà cottura, tirarlo fuori per pochi secondi, per ungere la superficie del pane con un pennello imbevuto con l’ultimo cucchiaio d’olio in una tazzina in cui si è mescolata anche dell’acqua calda.
Questo è un trucco per mantenere morbida la crosta del pane.
Questo pane mantiene una mollica morbida e friabile a lungo, ed è facile da conservare per molti giorni, anzi, proprio per questa qualità, si può facilmente congelarlo dopo essere stato messo in un sacchetto apposito. Tirandolo fiori per consumarlo, lo troverete esattamente come se fosse fresco, e specialmente se viene passato per pochi minuti nel forno.
Questo pane si può realizzare probabilmente anche con altre specie di fungo dalla consistenza simile, mai mamma ne ha preparati anche con qualche fungo misto, come le mazze molto giovani e ancora chiuse, qualche finferlo, o dei cantarelli.
RAMARIA FLAVA
La Ramaria flavia, cioè la manina gialla, è un fungo di medie proporzioni, ma dall’aspetto appariscente, assomiglia ad un corallo di mare giallo, assomiglia anche al tronco di un cespuglio con rami che si suddividono in modo frastagliato, sempre più sottili e fini, il loro aspetto può ricordare tante piccole dita, per quello quindi chiamato “Manina” o “Ditola gialla” in gergo fungaiolo.
Anche se l’esterno ha una chiara colorazione gialla, dipende anche dalla specie, ve ne sono svariate qualità, la polpa è chiara, un po’ acquosa e molto tenera e fragile, non cambia colore neanche al taglio, con un buon profumo, ottima se raccolta giovane, quando invecchia, il sapore diventa più acidulo, e può provocare problemi intestinali. Quindi fare attenzione nel raccoglierli, è meglio, se in compagnia di esperti.
Altro particolare, tutte le specie che fanno parte della famiglia delle ‘ramarie’, sono leggermente lassative, quindi non esagerare nella consumazione.
Attenzione anche a certi esemplari come la ‘Ramaria Pallida’ se mangiata in gran quantità, diventa pericolosa, procurando gravi intossicazioni, e per tutte, meglio utilizzare la parte più vicina alla radice che le estremità che sono più amarognole è fibrose, in qualsiasi caso meglio mangiarla cotta.
Le manine gialle, erano conosciute già nell’antichità, e anche se non tutti le hanno viste, o le hanno mangiate, per mia esperienza, sò che sono gradite è molto apprezzate in Turchia ed in Pakistan, dove ad esempio non vengono consumati i porcini considerati addirittura velenosi.
Cresce in montagna e in pianura, a colonie, tra faggi castagni e betulle in luoghi con il sottosuolo umido, alla fine dell’estate e lo si può raccogliere fino all’autunno inoltrato.
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