Al di là dello specifico interesse manifestato dai micologi, il semplice appassionato od il raccoglitore occasionale vorrebbero sapere come sia facilmente possibile distinguere - in modo certo - un fungo commestibile da uno tossico o velenoso.
C'è una sola risposta: occorre studiarlo in tutti i suoi caratteri distintivi (morfologici, organolettici, anatomici, ecologici etc.) e quindi identificare in modo certo ed accurato tutti gli elementi: Solo così si potrà inquadrare senza ombra di dubbio genere e specie di appartenenza.
Non esistono, pertanto, metodi empirici o prove varie, purtroppo ancora diffuse nelle credenza popolare, per determinare la commestibilità o meno di un fungo.
I caratteri principali da prendere in considerazione per la determinazione di una specie fungina sono i seguenti:
Cappello
La sua forma varia notevolmente durante le fasi di crescita del fungo, da completamente chiuso, quando è immaturo, a completamente aperto; può essere di forma regolare od irregolare e presentare particolari importanti (per es. la parte centrale può essere incavata come un imbuto o sporgere, rispetto al resto della superficie, al centro con un umbone).
La dimensione non può essere considerato un elemento determinante, perché varia notevolmente con la crescita ed anche per altri fattori. La superficie può presentarsi viscosa, secca, sericea, liscia, ruvida, munita di squame o verruche. Anche l'orlo può essere soggetto a notevole variabilità, se ne trovano infatti di involuti (arrotolati all'indentro) o revoluti (arrotolati all'infuori).
Infine, per quanto concerne il colore - aspetto che colpisce immediatamente l'osservatore - occorre tener presente l'immensa varietà di tinte e sfumature che i funghi possono presentare: caratteri variabili a secondo dell'età, della stagione (piovosa o secca) e dell'habitat di crescita.
Pertanto, occorre essere estremamente prudenti nell'emettere diagnosi, basate soltanto sul colore.
Imenio
parte del carpoforo in cui si trovano concentrate le spore, anche detta parte fertile del fungo. Le forme di imenio maggiormente ricorrenti sono:
a lamelle - carattere distintivo di tutte le Agaricacee, il colore delle lamelle indica generalmente (ma non sempre) il colore delle spore. Su questo elemento si fonda il sistema di classificazione di Fries (1821) in base al quale i funghi sono suddivisi in gruppi di colore, leucosporei (a spore bianche o incolori); rodosporei (a spore rosa); ocrosporei (a spore ocra); iantinosporei (a spore viola); melanosporei (a spore nere). Si tratta di un comodo sistema che, pur presentando numerosi limiti, permette al raccoglitore di limitare lo studio ad alcune specie, scartandone di conseguenza molte altre. Vale la pena rammentare che, tra i funghi a lamelle bianche, ci sono le tre pericolose e mortali specie del genere Amanita, la phalloides, la verna e la virosa.
a tubuli e pori - carattere distintivo di Boletacee e Poliporacee. Il colore dei pori è molto vario e costituisce un valido elemento per una rapida suddivisione tra i boleti. Inoltre la separabilità dello strato di tubuli dalla carne del cappello, che avviene generalmente nei boleti, è una caratteristica che distingue questa famiglia da quella dei polipori.
ad aculei - carattere distintivo delle Idnacee. L'imenio è formato da un insieme di aculei (idni), più o meno pronunciati, aventi la stessa funzione dei tubuli e delle lamelle.
interno - carattere distintivo dei Gasteromiceti, in cui le spore si trovano all'interno del carpoforo dal quale fuoriescono, a maturità, con l'emissione di una visibile polvere brunastra.
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