PORCINI PRIMAVERILI

I PORCINI E LE LORO STAGIONI.

Di solito tutti vanno per funghi tra Settembre e Ottobre, ma forse non tutti sanno che i porcini si possono trovare anche in altri periodi dell’anno.
Tutto dipende dall’habitat, dal freddo o caldo, dalla zona, dalla pioggia dal vento… insomma li si può trovare anche dopo Aprile e fino a Novembre inoltrato!!!

Questo avviene senza dubbio in Turchia, dove sono stati raccolti questi fantastici esemplari.

Questi in particolare sono dei primi caldi di primavera inoltrata, tra Maggio e Giugno, lo si può notare dai nuovi verdissimi aghi di abete sugli alberi vicini e dall’erba e la salvia selvatica fresca, tra i 600 e 800 metri di altitudine, al limitare del vero bosco, in radura, dove la temperatura è più mite e il sole scalda la terra. Probabilmente il vento li ha leggermente disidratati provocando quelle screpolature sulla base del cappello.
Già ho accennato in altri articoli, che in Turchia i funghi sono molti e possono avere dimensioni davvero eccezionali come dimostrano questi ultimi, in particolare perché i turchi non li mangiano e anche se raccolgono altre qualità, sono convinti che il porcino sia tossico e non si fidano a raccoglierlo.

Questo spiega la quantità anche perché il terreno non viene calpestato e l’habitat rimane intatto.
Peccato che in questi ultimi anni gli europei e specialmente gli italiani inizino a sfruttare anche queste zone di raccolta, utilizzando uomini e donne del luogo per importarli in Italia e quindi sui nostri mercati, come succede per i Porcini della “Jugoslavia” dei “Balcani”, “Polonia” ecc…
C’è chi sostiene che in qualsiasi caso ‘Quelli Italiani’ siano sempre i ‘MIGLIORI’, come ovviamente quelli della Val di Taro o Borgotaro che sia, ma io che li ho assaggiati tutte e due freschissimi, non trovo differenza alcuna!!!
Per me una cosa essenziale è che la raccolta venga fatta con giudizio; non prenderli troppo piccoli, pulirli subito con un coltellino adatto, così non si riempiono troppo di terra tra di loro e anche togliere le parti bacate, stenderli in un cestino di vimini su un letto di foglie giovani o felci (senza fare scempio delle piante circostanti), per impedire ‘l’incalorimento’ cioè l’umidità del fungo che fa continuare la maturazione e lo scalda, specialmente se devono restare per molto tempo nel cestino prima di tornare a casa, facendo anche molta attenzione nel trasportarli, per non ammaccare il fungo e cercare sempre con le foglie di dividere le varie specie che si raccolgono, tipo le ‘Mazze di Tamburo’ che sono più leggere e delicate e lasciano piccole scaglie che si attaccherebbero sugli altri esemplari, poi arrivati a destinazione toglierli dal cestino aprirli controllarli, dividerli per qualità e possibilmente pulirli subito anche se si è stanchi dopo la giornata nel bosco.

In questo caso, rendiamo più semplice la pulizia al momento di cucinarli e diminuendo anche lo scarto.Se il fungo è simile a quelli, qui riportati, si possono utilizzare in ogni maniera; fritti, nel risotto, nelle tagliatelle, in un sugo misto o addirittura sott’olio, perché ancora completamente sodi. Ovviamente se ne raccogliamo molti, si possono anche surgelare e seccare.

In qualsiasi caso prima di procedere, controllare se sono bacati, perché non è detto che siano sani, anche se giovanissimi, sfortunatamente in certe annate per quanto belli alla vista, regalano brutte sorprese al taglio, a volte si deve buttare tutto, a volte solo il gambo o solo la testa, perché non è detto che i ‘bacolini’ arrivino dalla terra...

Se i porcini hanno questo inconveniente, e non si mangiano subito, meglio conservarli in frigo e tagliare la parte rovinata se no, sono da buttare, il freddo non impedisce completamente la loro crescita.
A volte basta la nuova gettata per non incorrere in questo inconveniente.
Per esempio quest’anno in Italia dove li ho raccolti per tutto Agosto, erano bellissimi, ma in Turchia per quanto belli, sia in primavera che poi ad Ottobre e novembre erano bacati.



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