MICOLOGIA E DINTORNI: RISOTTO AL DENTE

RISOTTO AI FUNGHI PORCINI E FINFERLE

In questa stagione è davvero piacevole poter pranzare con un bel risotto caldo e se nell’Autunno si sono seccati i funghi, se ne può scegliere qualità diverse per realizzare un buon piatto. In questo caso ho provato a utilizzare ‘porcini’ Boletus Edulis e ‘finferle’ Cantharellus lutescens, e devo dire che per il mio palato, si combinano perfettamente. Quando si usano i funghi secchi non bisogna esagerare nella quantità, perché il loro aroma è molto più intenso dei funghi freschi, e quelli secchi equivalgono un etto per un chilo di freschi.

Ovviamente potete usare anche una busta di funghi comprati, ma non saprei dove possiate comprare le finferle secche, forse in alcuni negozi specializzati espressamente di funghi.

INGREDIENTI
Una manciata a testa di porcini e finferli secchi.
Mezza cipolla chiara
Uno spicchio di aglio
Olio di oliva (o extravergine a vostro gusto)
Una noce di burro
Una foglia di alloro
Un pugno e mezzo di riso carnaroli a testa.
Sale grosso e pepe
Parmigiano reggiano grattugiato

PREPARAZIONE

Prima di tutto, prendere i funghi porcini e spezzettarli (tenerne qualcuno intero da usare dopo come guarnizione, se preparate una cena), fare altrettanto con qualche finferla se molto grande di dimensione.

Mettere i funghi in acqua tiepida fino a che siano rinvenuti, poi, senza gettare l’acqua scolarli e strizzarli leggermente.

Prendere una padella con fondo largo, tritare la cipolla e farla rosolare nell’olio assieme alla foglia d’alloro e allo spicchio d’aglio che a vostra scelta toglierete o lascerete dopo la doratura, poi vi consiglio di aggiungere la noce di burro per rendere più mantecato e densoilsoffritto.

Aggiungere i funghi e far andare via tutta l’acqua contenuta in modo che non restino viscidi.
Togliete i funghi per la decorazione e metteteli in una ciotola da parte.

A questo punto aggiungere il riso e mescolarlo per qualche secondo.
Aggiungere parte dell’acqua dove erano stati i funghi e una presa di sale grosso, io lo preferisco a quello fine, mescolare una volta il tutto e lasciare crescere il riso a fuoco lento.
Controllare che il riso non si attacchi alla padella dando una girata ogni tanto, e aggiungere altra acqua dei funghi, lasciando da parte l’ultima parte, per impedire che qualche granello di terra depositato nel fondo cada nel risotto.
Controllando la cottura del riso, aggiungere altra acqua tiepida se quella dei funghi è insufficiente, fino a cottura completa del riso.

A questo punto aggiungere il pepe e una manciata di parmigiano reggiano, per rendere il risotto più unito.

Impiattare lasciando la foglia di alloro a vista, spargere altro parmigiano sopra appoggiare i funghi lasciati a parte e magari aggiungere una foflia di prezzemolo per decorare il piatto finito!