TARTUFI, UN MONDO SOTTERRANEO

BIANCO O NERO, AD OGNUNO IL SUO

 

ARTICOLO ELENA CHIESA, 
 SUGGERIMENTI E FOTO DI GIANNI MIGLIETTA

Cari lettori…
Oggi mi cimento con i 'Tartufi',‘fungo nobile’, che però conosco poco a livello scientifico, così mi sono informata attraverso libri e Internet.
In compenso ho conosciuto Gianni Miglietta, grande cercatore di questi fantastici esemplari qui in foto, e che mi ha ispirato per il post.
Lui è un vero fanatico e ci va quasi ogni giorno, sole o pioggia, da primavera all’inverno, con i suoi adorati cagnolini addestrati.
Anche per lui, come per i fungaioli di fronte ad un porcino o ad un ovolo, la soddisfazione nell’estrarli dalla terra è la stessa di quella di un cercatore del klondike per una pepita d’oro.
In più non è solo ma con i suoi ‘amici’ fidati, i suoi cani che sentono l’eccitazione e partecipano all’euforia del ritrovamento.
Il suo entusiasmo mi ha contagiato tanto che se lo andrò a trovare nel Salento, mi piacerebbe poter fare un giro nei boschi con lui, e magari dargli qualche dritta per gli altri funghi!
Lui naturalmente di funghi ne conosce, e ne raccoglie qualche varietà nel suo peregrinare, e li prepara e cucina volentieri agli amici, perché come me e altri, preferisce mangiare altre qualità ai tartufi!
Conosce anche un modo per conservarli, visto la delicatezza del prodotto; ne fa un battuto aggiungendo olio e li mette nel freezer a congelare, senza conservanti.
Essere suo amico conviene, perché a quanto pare è anche generoso, distribuisce vasetti di ‘salsine’, come le chiama lui, agli amici stretti!
A me il tartufo sinceramente non piace, proprio per quel suo ‘aroma’ penetrante che mi stordisce, anzi li apprezzo solo affettati sulla fonduta valdostana, perché riesce a mitigarne l’odore.
Ricordo che anni fa quando ancora ero una bambina, eravamo sotto Natale a casa dei nonni, una grande casa seicentesca, piena di stanze comunicanti, e, andando dalla camera ‘fredda’, una delle ultime appena riscaldata che dovevo attraversare per andare alla camera dei ‘giochi’ chiamata così da noi perché ripiena dei giocattoli di mamma, dei nostri e di mille oggetti portati in Italia dai vari cantieri, dove eravamo stati negli anni, si sentiva uno strano odore. La nonna preoccupata aveva controllato tutto ciò che c’era nella stanza, essendo fredda faceva un po’ da cella frigorifera per ortaggi invernali, frutta, conserve, marmellate e adibita anche per lo stiraggio, senza comprendere cosa potesse essere andato a male!
A Natale mio nonno chiese che si facesse la fonduta, e finalmente alla vigilia andò nella camera ‘fredda’ e portò alla luce un piccolo tartufo bianco che orgogliosamente affettò sulla fontina e svelando così a tutti il mistero! So che mia nonna prima fece un sospiro di sollievo, e poi si mise a ridere!
Quella è stata la prima volta che ho mangiato quel prezioso fungo, è non so se perché affamata, o per la novità lo trovai gradevole, ma in seguito, non posso certo elencarlo tra le mie pietanze preferite, per quanto sia considerato una leccornia per i palati fini.
Una cosa che non sapevo, è che i tartufi si possono trovare in quasi tutta Italia, compresa la Puglia, in questo caso il Salento.
Gianni non si ferma solo nelle sue zone, ma spazia in altre Regioni italiane e si è spinto fino sui Balcani.

Il tartufo, in latino ‘Tuber’, detto anche anticamente ‘territùfru’, parola gergale del tardo latino ‘terrae tufer’ (escrescenza della terra) perché assomiglia al tufo, pietra tipica del centro Italia, è chiamato oggi, in gergo, nelle diverse Regioni di raccolta, ‘trifola’, ‘tartùfola’, ‘trìfula’ e ‘tréffla’ .
I tartufi fanno parte della famiglia delle ‘Tuberaceae’, appartengono alla specie dei funghi ‘ipogei’, cioè funghi che crescono nel sottosuolo, da ipogeo, sotterraneo, crescono tra le radici di alcuni alberi e arbusti, in particolare; querce e lecci (quercus ilex), pioppi, tigli, salici, carpini, faggi, noccioli, pini, sono funghi simbionti, cioè hanno una relazione con le radici della pianta sotto cui nascono.
Per tartufo si comprende solo il frutto, simile al tubero di una patata gibbosa, e la ricerca viene di solito affidata ai cani e talvolta anche ai maiali per il loro particolare fiuto; l’uomo non sarebbe in grado di accorgersi della loro presenza.
L’ideale sarebbe cercarli con il maialino, ma il problema è che al contrario dei cani, è ghiottissimo del tartufo, e quindi bisogna essere svelti a spostare l’animale nel momento in cui lo individua, se no lo mangia, ed a volte può irritarsi e diventare pericoloso.
Quindi i ‘tartufai’ scelgono in generale i cani, ben addestrati, ne esistono razze particolari, ma forse è meglio se si addestrano i bastardini di piccole dimensioni fin da cuccioli.
Il suo odore persistente e penetrante, aiuta ad attirare gli animali selvatici come il cinghiale, il tasso, il ghiro e la volpe a ‘scavare’ nella terra e individuarli anche in profondità e così spargere le spore per il bosco.
Esiste una varietà di tartufo detto ‘Tartufo del deserto’ che nasce nell’area mediterranea, in zone semidesertiche, molto apprezzato dai popoli mediterranei.
Anche In Francia e nel Nord Europa, specialmente in Germania e Inghilterra venivano raccolti già molti anni fa’ considerandoli un cibo ottimo.
Già nell’antichità i tartufi erano pregiati e considerati afrodisiaci, dando al loro sapore e aroma un’importanza altissima, amati dai nobili e dagli alti prelati.
 Esiste una leggenda greca dove si raccontava che essi erano creati dai fulmini scagliati contro le querce, dagli dei.
I più pregiati in Italia sono considerati quelli Bianchi del Piemonte che comprende l’area di Casale Monferrato, Alessandria, Acqui Terme, fino alla Liguria, Asti, la zona delle Langhe e il Roero.

Specialmente nel medio Evo e nel Rinascimento, i tartufi del Monferrato avevano un grande commercio, erano destinati alle Case Reali, come i Gonzaga, e i Visconti-Sforza, ovviamente anche nel Regno Piemontese dei Savoia.

Tra gli estimatori del tartufo bianco piemontese, ricordiamo Giacomo Rossini che lo considerava il Mozart tra i funghi!
Ai giorni nostri, già nel 1933, Il Times
I tartufi sono anche raccolti tra le Marche e la Toscana, dove c’è una grande proliferazione, sia di bianchi che di neri.
L’Italia Centrale è la zona di maggiore raccolta, in particolare ad Acqualagna, dove esiste La fiera del Tartufo più importante del Paese, ad Ottobre e Novembre, rendendo famose anche Urbino e Pesaro.
Altra zona molto affermata è la zona dei Monti Sibillini, conosciuta in particolare per il migliore tartufo nero.
Anche il Molise ha una buona produzione sia di bianco che di nero.
Ad Agosto a San Pietro Avellana <http://it.wikipedia.org/wiki/San_Pietro_Avellana> fanno la Fiera provinciale del tartufo e fa parte di una delle 20 città Nazionali del Tartufo.
(San pietro avellana è la zona di caccia preferita da Gianni, quando i Balcani buttano poco come quest’anno….è anche il posto con più casi in assoluto di avvelenamenti dei cani.
In questo magico mondo dei tartufi c’è chi non gradisce la concorrenza e semina bocconi avvelenati nei boschi o nelle vicinanze delle macchine.
I tartufi Italiani sono conosciutissimi e pregiati in tutto il mondo, tanto che spesso vengono venduti alle aste a prezzi astronomici.
A dicembre 2008, il milionario cinese Stanley Ho <http://it.wikipedia.org/wiki/Stanley_Ho>  (che nel 2007 aveva sborsato 330.000 € per un tartufo toscano di 1500 grammi), si è aggiudicato nella prima Asta internazionale del tartufo svoltasi a Roma in videoconferenza un tartufo molisano di 1200 grammi, trovato a Spinete <http://it.wikipedia.org/wiki/Spinete> per 200.000 €, cifra che per volontà di colui che l'ha trovato è andata in favore di Telethon <http://it.wikipedia.org/wiki/Telethon> . Un anno dopo, alla seconda edizione di tale asta, il magnate si è aggiudicato un altro pregiato fungo molisano di 900 grammi per 250.000 €.
Altra curiosità; da circa un secolo si cerca di realizzare la coltivazione dei tartufi come per altri funghi, In Italia in Francia e nel resto del mondo.
Molte sono le varietà che cambiano anche il nome dalle stagioni, tra le più conosciute ricordiamo:

Tartufo Nero Pregiato, nome latino TUBER MELANOSPORUM VITTADINI; tartufo di Norcia e di Spoleto con piccole verruche accentuate poligonali.

Da maturo In superficie è nero, l’interno è anche scuro, da caffè a nero, segnato da fitte intersezioni bianche. Dopo il tartufo bianco, è considerato il migliore delle varietà sul mercato internazionale, apprezzato specialmente in Francia; lo si raccoglie d’inverno fino alla primavera.

Il suo micelio ha un’azione particolare che desertifica il terreno circostante, è uno di quei tartufi che ha bisogno del sole per maturare per cui produce un enzima che penalizza la crescita delle erbacce.

Il Tartufo Nero Liscio, nome latino TUBER MACROSPORUM VITT, poco conosciuto e commercializzato, ma ottimo, dal sapore di aglio, liscio e con piccole protuberanze.
Cresce tra le radici di pioppi, tigli, quercie e noccioli

Il Tartufo Estivo o ‘Scorzone’, nome latino, TUBER AESTIVUM VITT, ha grandi dimensioni, molto simile al tartufo nero, ha verruche nere piramidali, brune, ma si diversifica da quello nero per il colore della carne che diventa giallo scuro tagliandolo. 

Cresce in terreni d’argilla e sabbia generalmente nei boschi di latifoglie, ma anche nelle pinete. E’ usato in cucina nella realizzazione di salumi, come insaporitore. Utilizzato anche per realizzare le salse ed intingoli per la carne.

Si raccoglie tra Maggio e Novembre inoltrato.

Il Tartufo Nero Invernale, nome latino TUBER BRUMALE VITT. Molto meno pregiato del nero, viene però facilmente confuso con quest’ultimo perché nasce nello stesso periodo e nello stesso habitat, in simbiosi degli stessi alberi, ma la pellicola esterna è più liscia, e leggermente meno verrucosa ma dello stesso colore del tartufo nero. La carne dopo che è tagliata si scurisce evidenziando le venature interne. Un particolare interessante, ha un aroma di noce moscata.

Il Tartufo Bianchetto, nome latino, TUBER BORCHII VITT, è un tartufo molto ricercato per l’Italia centrale specie per Toscana Emilia e Marche anche se è considerato inferiore al tartufo bianco, si confonde con il Tuber Magnatum, perché ha le stesse caratteristiche morfologiche, soltanto che quando è maturo si scurisce maggiormente, lo stesso succede alla carne interna. Ed oltre a questo inconveniente, il suo aroma è tenue e delicato da giovane, ma a piena maturazione aumenta l’intensità dell’odore d’aglio, fino a diventare nauseante!

Il Tartufo Bianco Pregiato, nome latino TUBER MAGNATUM PICO è considerato il ‘Tartufo’ per antonomasia, rinomato in tutto il mondo come il più pregiato in assoluto e può arrivare a costare cifre astronomiche!
Viene chiamato anche Tartufo d’Alba dove viene fatta una delle famose fiere italiane, ma viene trovato in tutta Italia.

Ha un’aspetto globoso, molto irregolare con piccole verruche, quasi inesistenti, liscio a, tatto, quasi vellutato, il suo colore esterno passa dal colore ocra chiaro al crema scuro , fino a diventare verdastro.
La carne è in generale bianca o leggermente giallina con ben visibili le venature.
Il suo profumo è inconfondibile e si differenzia da tutti gli altri tartufi, in particolare, perché non presenta l’odore agliaceo delle altre varietà.

Questo tartufo vive i n simbiosi con latifoglie, come tigli, querce, pioppi salici e noccioli, ma anche se il suo habitat è simile a quello degli altri non lo si trova mai insieme a loro. (il Macrosporum e il Tuber Brumale variante Moschatum nascono nelle stesse zone)
Il terreno deve essere soffice ed umido, ricco di calcio ed areato.
Questo terreno non si trova facilmente con queste caratteristiche e quindi questo tartufo diventa speciale e unico!
Si raccoglie tra ottobre e Dicembre.

 

BIANCO O NERO; AD OGNUNO IL SUO