FAMIGLIA DELLE CANTHARELLACEAE

UNA CORONA D’ORO E D’ARGENTO 

PER I RE DEI FUNGHI

Garitole, gallette, gialletti, gallinacci, finferle, finferli e trombette da morto, sono tutti funghi commestibili che fanno tutte parte della famiglia delle Cantharellaceae.
Il più conosciuto tra tutti è senza dubbio il Cantharellus cibarius.
Il nome Cantharellus cibarius è di denominazione greca 'kàntharos': cioè piccola coppa e dal latino 'cibus': cioè da mangiare, commestibile.

Ve ne sono diverse varietà che possono cambiare dall’anbiente e variare nelle dimensioni, ma sono sempre tutte gialle dal cappello al gambo. Possono essere con gambo sottile e leggero od anche più spesso e consistente, probabilmente in questo caso è una delle tante varietà, più basso d’altezza, a volte può assomigliare quasi allo steccherino, che è molto simile ma con delle caratteristiche protuberanze a chiodino sotto il cappello al posto delle lamelle.

Viene chiamato in molti modi differenti perché nasce spontaneo in molte regioni d’Italia ed è apprezzato per le sue caratteristiche organolettiche. Lo si riconosce per il suo spiccato colore giallo uovo, in piccole o grandi famiglie, nei boschi preferibilmente umidi, per esempio tra il muschio, sotto gli abeti, castagni, faggi e latifoglie luoghi simili all’habitat dei porcini e molto spesso nello stesso periodo di crescita, tra la primavera e l’autunno. Si può trovare a diverse altitudini, dal mare fino a 2000 m.
Si conosce con il nome volgare di: finferlo, galletto, gialletto, gallinaccio, giallino, giallarello.
Da noi, in Piemonte nella zona alessandrina viene anche chiamata “garitola”.
Il suo profumo intenso sa di frutta fresca, il sapore è dolce, anche se secondo me, a volte, specialmente se mangiato da solo, ha un sapore leggero di prodotti farmaceutici, e lo preferisco assieme ad altre qualità nel sugo per la polenta per la sua consistenza soda.
Come accennato prima, il colore del suo cappello è giallo, più o meno scuro, varia dall’habitat e dalle piante del bosco, e, specialmente se si bagna o lo si recide e lo si tiene in mano, si scurisce diventando arancio.
Difficilmente il fungo è bacato, a meno che il bosco sia veramente secco e non ci siano altre qualità di funghi, ogni tanto viene mangiato dalle lumache.
Il cappello è a forma d’imbuto, più o meno pronunciato, è pieno, con il margine frastagliato, lobato, e può arrivare fino a 12-13 cm di diametro, sopra è liscio, e lucido.
Le lamelle sono decorrenti, che dal cappello seguono fino alla base del gambo, si notano anche per la loro colorazione più tenue.
Il gambo pieno e sodo può variare in altezza fino e 12 cm, a volte contorto, quando il fungo è grande e appesantisce il fusto, ha lo stesso colore giallo vivace del cappello.
Anche se non sembra, sono funghi delicati ed è meglio consumarli presto dopo la raccolta, cuocerli velocemente per non cambiare le sue caratteristiche aromatiche, di solito cucinati come contorno, per carni di cacciagione, risotti o sughi, magari al pomodoro, per la polenta, trifolati con aglio e prezzemolo, o misti ad altri funghi.
Anche se difficilmente, essi possono essere scambiati con il Omphalotus olearius, che è tossico.
Quindi in ogni caso bisogna sempre fare controllare ciò che si raccoglie, se non si è fungaioli esperti!

LE FINFERLE

Le finferle nome volgare, fanno parte della famiglia Cantharellus lutescens Pers.: Fr.
Classe: Basidiomiomiceti
Nome scientifico: Cantharellus lutescens Pers.: Fr. - Sinonimo: Cantharellus aurora
E’ un fungo simbionte, ha una relazione con l’ambiente circostante, cresce numerosissimo nei boschi umidi, lo si può trovare vicino alle 'garitole' e alle trombette da morto.
IL Cappello può variare da 3-6 cm, dalla fibra elastica, con il margine frastagliato, dal colore bruno arancio, o marrone tendente al senape.
Sotto il cappello è inizialmente liscio, poi con venature larghe e irregolari che formano leggere lamelle sottili, di colore rosato o giallo-arancio.

Il Gambo è sottile e cavo dallo spessore di qualche millimetro, alto 3-6 cm, spesso è schiacciato e scanalato, liscio, di colore giallo chiaro.
La carne è giallina dal profumo fruttato come i finferli, consistente ed elastica, piacevole di sapore.
E facile farlo seccare, e come le “boriette” rinviene facilmente mantenendo le sue qualità morfologiche.
I finferli come i porcini, quando seccati quindi possono essere consumati dopo doverso tempo dalla raccolta.
Nel caso dei finferli, quando si raccolgono bisogna fare attenzione a pulirli bene dalla terra, magrari prima metterli tutti insieme in una bacinella e scolarli bene, essendo molto sottili, dividerli bene tra loro per rendere perfetta la loro essicatura.

Tra i cantherellus possiamo ricordare uno in particolare, il cantharellus cinereus, che viene anche chiamato trombetta da morto, ma per la “famiglia Chiesa”, le “trombette da morto” sono i:




Craterellus cornucopioides (L.) Pers.

Il suo nome deriva come per gli altri funghi di questo articolo, dal greco, piccola coppa e dal latino cornucopioides, a forma di cornucopia.
E’ un fungo davvero particolare, partendo dal colore delle sfumature del nero, per la forma a tromba e per il suo odore di fungo buono, che ci stupisce il fatto di averci portato ad assaggiarlo e quindi a sceglierlo per diversi piatti in molte regioni italiane e nel mondo, dove crescono in grandi famiglie a cespuglio, fitto come la trama di un tappeto, tanto che spesso entrando nel bosco involontariamente si finisce per calpestarli.

Gambo e cappello sono un tutt’uno, può misurare dai 3-15 cm e ricorda una la forma di un imbuto o di una trombetta, completamente forata fino al piede, che si allarga verso l’alto con gli estremi leggermente slabrati e arrotolati su se stessi, la colorazione è inizialmente quasi nera, tendente al blu con all’interno delle sottili piccole squamette che si notano maggiormente da adulto, quando la colorazione si schiarisce apparendo più chiara e quindi striata, mentre la parte esterna è liscia, con piccole rugosità verticali; il colore è molto più chiaro all'esterno che all’interno, grigio chiaro, quasi bianco fuligginoso, anche a causa delle spore che sono bianche.
La carne simile alla cera al tatto, ha una consistenza elastica, molto sottile, poco più di un millimetro, color grigio-nerastro, da giovane ha un odore fruttato molto delicato ma, con la maturazione, aumenta fino a diventare simile al tartufo; il sapore è gradevole, un po' dolciastro.

Il suo habitat è simile a quello dei finferli e finferle, si trova facilmente nelle faggete e nei boschi di altre latifoglie, poco frequente sotto pinete o abetaie.

Il C. cornucopioides ottimo da mangiare è molto ricercato, anche se non molti ne gradiscono la colorazione, mentre altri lo scelgono appunto per la nota nera, un po’ come il risotto al nero di seppia!
Come per le finferle conservazione, è semplice e facile da seccare, alcuni lo polverizzano di proposito, da aggiungere a sughi o minestre.
Come detto prima, assomiglia molto al Cantharellus cinereus, altrettanto buono e commestibile, meno scuro, più nerboruto e fibroso e sfilacciato ai bordi.
Un po’ per la colorazione nera, ed un po' perché nascono anche verso il 2 Novembre, prendono il nome volgare di Trombette da morto.






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